La recette de ces sablés est extraite du livre
Ph10 de Pierre Hermé et elle est très simple à réaliser ... ce qui n'est pas le cas de toutes les merveilles figurant dans ce chef-d'oeuvre !!!
Ce livre s'adresse aux professionnels ou aux super passionés qui disposent d'une cuisine bien équipée (chez moi c'est un petit couloir!!) et qui ont un bon fournisseur pour trouver les ingrédients nécessaires (ça ne court pas les rues du côté de Modena) et puis il faut avoir du monde à table car les proportions données permettent de réaliser genre 2 kg de sablés !!!
Et comme la pâtisserie c'est complexe, on ne peut pas diviser les ingrédients par 2 ou 3...non, non, non ça ne marche pas comme cela...j'en ai fait l'expérience avec les macarons, croyez moi !!!
Alors comme je ne voulais pas refermer ce beau livre à tout jamais, j'ai cherché La recette simple à réaliser (y en a toujours une, même dans les livres les plus compliqués ;)) et c'était celle de ces petits sablés que je vous propose aujourd'hui.
Pour 2 kg de gourmandise, il vous faudra donc :
465 g de couverture Guanaja 70% de cacao Valrhona (couverture Lindt pour moi)
540 g de farine type 55 (type 0 pour moi, ici 55 ça n'existe pas)
92 g de cacao en poudre
15 g de bicarbonate de sodium
465 g de beurre de La Viette (vous vous doutez bien que je n'ai pas trouvé en Italie ;)))
370 g de cassonade blonde (sucre de canne donc roux)
155 g de sucre semoule
9 g de fleur de sel
6 g d'extrait de vanille liquide naturel
Hachez le chocolat en petits morceaux. Mélangez et tamisez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate. Ramollissez le beurre, puis incorporez les sucres, le sel et la vanille liquide, enfin le mélange farine, cacao et bicarbonate, et le chocolat haché.Mélangez le moins possible, comme une pâte sablée.
Façonnez en rouleaux de 4 cm de diamètre. Glissez au réfrigérateur pendant 1 heure au moins. Coupez en morceaux d'un bon com de largeur.
Posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire 11 à 12 minutes à 170°C dans un four préchauffé.
Parmis les notes, conseils et astuces donnés par le Chef P.H je vous dirai
que le temps de cuisson est très important et qu'il faut que le sablé soit sous-cuit. Dans mon four 10 minutes ont suffit.
et surtout que la pâte se conserve très bien au réfrigérateur ou au congélateur. Vous pouvez ainsi cuire au fur et à mesure de vos besoins ou envies!!! J'ai testé le congélateur et c'est super.
Dernière chose, attention à ne pas confectionner des rouleaux trop gros car sinon cela ressemble plus à des cookies qu'à des sablés.
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